Mon expérience à l'Atelier des Chefs #1

Publié le par melaanii

Le père Noël a été généreux et m'a offert une super carte cadeau pour que j'aille m'amuser à un/des cours de cuisine.
J'y suis allée il y a quelque temps et pour une première, j'ai choisi de travailler le poisson : je ne savais pas du tout vider, couper des filets ou sortir une Saint-Jacques de sa coquille...maintenant c'est chose faite !
Le tarifs des différents cours peuvent paraître élevé, mais très sincèrement, j'ai utilisé du bon matériel et surtout d'excellent produits bien frais qui ne doivent pas se donner. Le rapport qualité/prix est finalement très convenable. J'ai réalisé trois recettes, appris 9 techniques différentes et pris l'option "à emporter" et ai dégusté mes 3 plats à la maison (d'où la présentation peu jolie)
Sur ma carte cadeau, il me reste de quoi prendre un autre petit cours... Difficile de choisir tant la liste est longue, gourmande et alléchante ! Avez-vous déjà pris un cours de cuisine ? Lequel ?

Tronçon de sole façon meunière farci de duxelles et poireaux

Des tronçons de sole cuits façon meunière, puis levés et farcis d'une purée de champignons, le tout accompagné d'une fondue de poireaux et d'un jus de cuisson citronné.

Mon expérience à l'Atelier des Chefs #1

3 grosse soles de 1000 gr
80 gr de beurre doux
5 cL de jus de citron
6 pincées de sel fin
6 pincées de piment d'Espelette
30 gr de farine de blé
1 gousse d'ail
10 cL d'huile d'olive
20 cL de crème liquide entière
300 gr de champignons de Paris
6 poireaux
60 gr de beurre doux : 60 g
1 échalote

Couper les poireaux pour ne garder que le blanc et le vert tendre. Réaliser 2 incisions dans la longueur, puis laver les poireaux et les égoutter. Les émincer ensuite en fines lamelles.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter 10 cl de crème et laisser cuire à feu doux.

Éplucher les champignons de Paris et l'échalote. Ciseler les échalotes et couper les champignons en quartiers.
Dans une casserole, disposer un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les champignons, puis le reste de crème. Porter à ébullition, puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Remettre la duxelles dans la poêle, la cuire à nouveau pour bien la dessécher. Réserver.

Préchauffer le four à 200 °C. Découper les bardes des soles, puis couper les soles en 2 dans la longueur et les fariner.
Dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, colorer les soles côté peau à feu vif. Ajouter du beurre, la gousse d'ail et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Retourner les soles et poursuivre leur cuisson en les arrosant de beurre de cuisson. Les retirer ensuite du feu et les laisser reposer quelques instants.
Lever les filets, puis farcir les soles de duxelles de champignons et rectifier l'assaisonnement. Enfourner ensuite les poissons à 200 °C pendant 5 min.

Réchauffer les poireaux.
Pour la sauce, récupérer le beurre de cuisson des soles et ajouter un filet de jus de citron.

Dresser sur une assiette un fond de poireaux, puis déposer les soles à côté, réaliser un trait de duxelle et accompagner le tout de jus de cuisson.

Carpaccio de Saint-Jacques à la mangue, vinaigrette aux agrumes

De fines tranches de coquilles Saint-Jacques accompagnées de tranches de mangue, d'une vinaigrette aux agrumes et d'une huile de coriandre.

Mon expérience à l'Atelier des Chefs #1

18 coquilles Saint Jacques
2 mangues
1 botte de coriandre fraîche
6 pincées de fleur de sel
20 cL d'huile d'olive : 20 cl
6 tours de moulin à poivre
100 gr de roquette
3 oranges
6 citrons verts
5 cL de vinaigre balsamique blanc

Décoquiller les Saint-Jacques, les nettoyer et les disposer sur un torchon.
Presser les oranges et les citrons verts. Mettre ensuite le jus dans une casserole et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis le faire refroidir.

Effeuiller la coriandre, puis la mixer avec 10 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Éplucher la mangue et la tailler en fines tranches. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite des disques de mangue et réserver.

Saler et poivrer la réduction de jus d'agrumes, puis la monter à l'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette. Réserver.

Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'assiette de vinaigrette aux agrumes, puis disposer Saint-Jacques et mangue en alternance.
Tamponner de nouveau avec la vinaigrette aux agrumes, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre. Verser ensuite un trait de vinaigrette à la coriandre.
Assaisonner la roquette de vinaigre balsamique blanc et d'huile d'olive, puis en disposer un bouquet au centre de l'assiette.

 

Risotto de coquillages au champagne et bar rôti

Un délicat risotto de coquillages avec une sauce au champagne onctueuse

Mon expérience à l'Atelier des Chefs #1

2 échalotes
1 L d'eau
300 gr de coque
300 gr de moules
40 cL de champagne
3 cL d'huile d'olive
300 gr de riz arborio
1 oignon
50 gr de parmesan Parmigiano Reggiano
50 gr de beurre doux
8 cL d'huile d'olive
6 filets de bar portion
40 cL créme liquide entière
6 pincées de sel fin
6 pincées de piment d'Espelette

Pour le bouillon

Éplucher une échalote et la ciseler en petits dés, puis la faire suer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les coques et les moules, puis verser 10 cl de champagne et recouvrir les coquillages d'eau. Les cuire jusqu'à leur ouverture, puis les retirer.
Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire pendant 3 min.
Pendant ce temps, décortiquer les coquillages.

Pour le risotto

Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer avec 10 cl de champagne, puis ajouter progressivement le jus de coquillages jusqu'à cuisson complète du riz (de 15 à 20 min).
Incorporer le beurre pour lier le tout et finir par le parmesan râpé.
Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter les coquillages décortiqués.


Pour la sauce et le bar

Éplucher une échalote et l'émincer, puis la mettre dans une casserole avec 20 cl de champagne. Faire réduire à sec, puis ajouter 10 cl de bouillon de coquillages et laisser réduire de nouveau. Crémer et faire bouillir, puis rectifier l'assaisonnement.
Filtrer le tout et le verser dans un siphon. Insérer 2 cartouches de gaz et réserver au chaud.

Ôter les arêtes et parer les filets de bar. Inciser légèrement la peau des filets, puis les tailler en 3. Les assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette, puis les placer sur une plaque et les arroser d'huile d'olive.
Enfourner à 220 °C pendant 7 min.

Dresser le risotto au centre de l'assiette, puis placer les filets de bar autour. Verser ensuite la sauce par-dessus.

Publié dans coursdecuisine

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